รู้ไว้ใช่ว่า สาระน่ารู้ : บทความเกี่ยวกับอาหารไทย

สมุนไพรไทย (3) อาหารจานผัดแบบไทยๆ อาหารผัดสมุนไพรเลิศรส

ผัดกะเพรา ผัดโหระพา ผัดพริกสด ผัดฉ่า ผัดพริกแกง ผัด..ผัด.. ผัด.. อาหารจานผัดรสเผ็ดร้อน ที่ขานชื่อมาให้ฟัง พอเรียกน้ำย่อยในท้อง ให้ออกมาปั่นป่วนกระเพาะของทั้งคนเขียนและคนอ่านนี้ ฟังแบบผ่าน ๆ ก็รู้สึกว่าเป็นเมนูอาหารไทยธรรมดาๆ แต่วันนี้เราจะมาลองคุยถึงอาหารเหล่านี้ แบบไม่ธรรมดาซะหน่อยค่ะ

ถ้าเราผัดกะเพรา แต่ไม่ได้ใส่ใบกะเพรา แล้วผัดจานนั้น จะเป็นผัดกะเพรามั้ยคะ แน่นอนค่ะ ทานยังไงก็ไม่ใช่ผัดกะเพรา เพราะว่าไม่ได้ใส่ใบกะเพรา (เข้าเรื่องดีกว่า ก่อนที่เพื่อนๆ จะทนไม่ได้ปิดหน้านี้ไปซะก่อน) นกกำลังจะบอกว่า อาหารไทยนั้นวิเศษล้ำตรงที่ สามารถดึงเอาพืชสมุนไพรมาปรุงแต่งกลิ่นรส ให้อาหารแต่ละจานเกิดความโดดเด่น แตกต่างมีเอกลักษณ์ได้อย่างเหลือเชื่อ

ความโดดเด่นของอาหารจานผัดสมุนไพร หลักใหญ่เกิดจากการใช้ พืชสมุนไพร ส่วนของใบในการปรุงรสและแต่งกลิ่น (ส่วนใหญ่หนักไปในทางแต่งกลิ่น) โดยจะใช้สมุนไพรใบ ชนิดใดชนิดหนึ่งเป็นเครื่องปรุงหลัก ผัดผสมกับสมุนไพรพื้นฐานประเภท กระเทียม พริก โดยใช้ไฟแรงและเร็ว จึงจะชูรสและกลิ่นของสมุนไพรให้ยิ่งโดดเด่น

พระเอกในกลุ่มสมุนไพรใบ หนีไม่พ้นสมุนไพรในกลุ่มที่ฝรั่งเรียกว่า เบซิล (Basil) อย่างใบกะเพรา ใบโหระพา (ส่วนใบแมงลักขอละไว้ เพราะไม่นิยมใช้ ในอาหารจานผัด) ส่วนเนื้อสัตว์ก็หมุนเวียนเปลี่ยนไปไม่ให้เกิดความซ้ำซากจำเจ จะเป็นผัดกะเพราหมู ผัดกะเพราไก่ ผัดกะเพรากุ้ง ผัดกะเพราปลาหมึก ผัดกะเพราทะเล หรือจะเป็นหอยลายผัดโหระพา หอยกะพงผัดโหระพา หรือจะข้ามไปผัดกับผัก อย่างมะเขือยาวผัดใบโหระพา (โอย... น้ำลายท่วมปากค่ะ)

ว่ากันถึงเรื่องรสชาติผัดกะเพราจะให้อร่อยต้องออกรสเผ็ดด้วย โดยจะเป็นรสเผ็ดจากพริกขึ้หนูค่ะ แต่ถ้าเราผัดเนื้อสัตว์โดยไม่ใส่ใบกะเพรา แล้วลดความเผ็ดโดยเปลี่ยนจากพริกขี้หนู เป็นพริกชี้ฟ้า หรือภาษาบ้านๆ เรียกพริกสด ก็จะได้ผัดพริกสด บางคนใส่พริกหยวกลงผัดผสม อร่อยไปอีกแบบ อีกหนึ่งผัดที่ถ้าไม่พูดถึงคนอาจจะถามหา คือ ผัดฉ่าค่ะ อันว่าชื่อผัดฉ่านั้น ไม่ทราบที่มาเหมือนกัน จะเกิดจากเสียงเวลาผัดดังฉ่าๆ หรือเปล่าก็ไม่อาจทราบได้ แต่ที่แน่ๆ ผัดจานนี้เกิดจากการผสมผสานของผัก สมุนไพร หลายหลาย ทั้งพริกสด กระชายฝอย ใบมะกรูด ใบโหระพา บ้างเติมพริกไทยเม็ดสด มะเขือพวง มะเขือเปราะ ผสมผสานรส และกลิ่นที่เผ็ดร้อน หอมหวล แบบแตกต่าง ผัดฉ่านี้ใช้ใบโหระพาที่สามารถกลบกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ประเภทอาหารทะเล ได้เป็นอย่างดี แต่จะเอามาผัดหมู ผัดไก่ ก็ไม่ว่ากัน นอกจากการผัด โดยใช้สมุนไพรประเภทใบแล้ว ในอาหารไทยมีการใช้ น้ำพริกแกงหลากหลาย ซึ่งไม่จำกัดการใช้เพียงเมนูแกง สามารถเอามาใช้นำอาหารประเภทผัด ได้อย่างอร่อยไม่แพ้กัน ไม่ว่าจะเป็นผัดเผ็ด ผัดเขียวหวาน ซึ่งมีเครื่องปรุง เหมือนกันกับการแกง แต่ลดปริมาณการใช้น้ำกะทิลง เหลือเพียงผัดแบบแห้งๆ พลิกแพลงมากขึ้นในยุคปัจจุบัน โปะข้าวสวยลงผัดผสม ได้ข้าวผัดน้ำพริกแกง อร่อยง่ายๆ ไปอีกแบบ

ก็คงพูดกันได้เต็มปากเต็มคำว่า "อาหารจานผัดแบบไทยๆ อาหารผัดสมุนไพรแท้ๆ" จ้า....

กลับไปหน้ารู้ไว้ใช่ว่า สาระน่ารู้